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| Publicado: 27 Julio 2016
- Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias.
- Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades. Organización de trabajo en un obrador. Personal: puestos, funciones y responsabilidades.
- Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina. Características, funciones, forma correcta de utilización, operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones.
- Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
- Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
- Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
- Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza. Clasificación comercial, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
- Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificación y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
- Identificación y características de la carne de vacuno, indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
- Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
- Caracterización de los principios inmediatos. Descripción de la rueda de alimentos relacionando y describiendo la aportación de principios inmediatos fundamentales de cada grupo de alimentos.
- Caracterización de las dietas clave de uso habitual, describiendo su composición, necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Esquemas y ejemplificaciones de dietas.
- Caracterización de los tipos de necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias.
- Recepción y almacenamiento de materias primas. Operaciones básicas. Descripción y utilización de los equipos e instrumentos para el control.
- Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecución y distribución. Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución.
- Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos: caracterización de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución de cada uno explicando los resultados que se deben obtener.
- Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración, indicando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación.
- Preelaboración del vacuno. Procedimientos para su ejecución. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
- Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
- Preelaboración del porcino.Procedimientos para su ejecución. Resultados. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal de porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
- Características y clasificación de los quesos. Esquemas de elaboración. Denominaciones de origen: características básicas. Ubicación geográfica de los principales quesos del Estado Español.
- Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con diversas piezas de vacuno
- Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con cordero.
- Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con piezas de porcino.
- Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas de aves.
- Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboración, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias.
- Tratamiento culinario de la caza: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de caza.
- Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas a base de huevos.
- Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas.
- Caracterización y clasificación de los purés y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
- Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
- Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
- Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
- Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
- Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
- Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su elaboración indicando sus especificidades, fases más importantes en su ejecución, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
- Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas básicas. Principios básicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
- Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones básicas a la vista del cliente. Fases. Puntos más importantes. Resultados.
- Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un servicio bufé. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé.
- Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Identificación de elaboraciones. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios.
- Área de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios básicos para efectuar el servicio: identificación y caracterización. Esquemas y tipos de servicios: diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes tipos de servicio.
- Seguridad y prevención en el área de cocina y obradores de pastelería y panadería. Normativa sobre instalaciones y equipos. Manipulación de alimentos. Factores de riesgos en los procesos culinarios.
- La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificación. Causas de alteraciones en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisión. Descripción y desarrollo de técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes destinados al área de cocina y de un obrador.
- Ofertas gastronómicas. Clases. Descripción de los elementos que las componen. Desarrollo de ejemplificaciones.
- Descripción del concepto de "Calidad" y su evolución histórica en los sectores de restauración y panadería y pastelería. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones y características. Herramientas para su evaluación.
- Desarrollo histórico de la gastronomía. Hábitos y cambios alimentarios importantes en la historia. Evolución de la gastronomía. Características actuales en la restauración.
- Obrador o área de producción pastelera y de panadería: instalaciones y zonas que la componen. Funciones. Ubicación y relación con el departamento o establecimiento de consumo. Nuevas tendencias.
- Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
- Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
- Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y productos análogos indicando su clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería.
- Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
- Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería...blandas: Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados que se deben obtener.
- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
- Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de pan. Desarrollo de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados.
- Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
- Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños.
- Procesos de panificación industrial. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales.
- Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. Definición y caracterización de la "Pastelería-repostería regional".
- Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución. Resultados.
- Procesos de producción culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos de información que se generan. Flujos de géneros, productos y desperdicios
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INFORMACIÓN PROFESIONAL
- [30.11.17] Orden ECD/1161/2017, de 15 de noviembre, por la que, a propuesta de la Consejería de Educación y Universidades de la Comunidad Autónoma de Canarias, se nombran funcionarios de carrera de los Cuerpos de Profesores de Enseñanza Secundaria, P
- [22.11.17] Resolución de 10 de noviembre de 2017, por la que se convocan las pruebas para la obtención de los certificados de los niveles intermedio y avanzado de enseñanzas de idiomas de régimen especial en la Comunidad Autónoma de Canarias y se dic
- [20.11.17] Decreto 224/2017, de 13 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de organización y funcionamiento de los centros integrados de FP en la Comunidad Autónoma de Canarias
- [2.11.17] Orden que modifica convalidaciones de módulos de FP
- [9.10.17] de 28 de septiembre de 2017, por la que se aprueba el procedimiento para la selección, el nombramiento y renovación de los directores y de los equipos directivos de los centros integrados de formación profesional públicos de la Comunidad Au
- [16.10.17] Orden de 5 de octubre de 2017, por la que se aprueba, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Canarias, el expediente de los procedimientos selectivos para ingreso y acceso a los Cuerpos de Profesores de Enseñanza Secundaria, Profesores d
- [3.10.17] Resolución de 22 de septiembre de 2017, por la que se aprueba la lista de aspirantes seleccionados que se incorporan a la lista de reserva para cubrir, con carácter provisional, vacantes en la Inspección de Educación en el ámbito de la Comu
- [29.8.17] Listado definitivo de Licencias por estudio 2017/2018
- [25.8.17] Listado definitivo de estancias formativas en el extranjero
- [21.8.17] Resolución de 4 de agosto de 2017, por la que, como consecuencia del traslado de enseñanzas de Educación Secundaria Obligatoria, Bachillerato y Formación Profesional de los institutos referidos en la Orden de 21 de junio de 2017, se adjudic
- [21.8.17] Resolución de 10 de agosto de 2017, por la que se procede a la corrección de errores materiales detectados en el anexo de la Resolución de 19 de julio de 2017, por la que como consecuencia de la supresión del Colegio de Educación Infantil
- [19.8.17] Extracto de la Resolución de 30 de junio de 2017, de la Secretaría de Estado de Educación, Formación Profesional y Universidades, por la que se convocan ayudas para cursos de formación dirigidos a profesores extranjeros de español que ejerc
- [18.8.17] Nombramientos de otros cargos directivos 2017
- [17.8.17] Resolución de 4 de agosto de 2017, por la que, como consecuencia de la creación de un Centro de Educación Obligatoria en Vallehermoso, La Gomera, por fusión del Instituto de Educación Secundaria Poeta García Cabrera y el Colegio de Educació
- [17.8.17] Resolución de 4 de agosto de 2017, por la que, como consecuencia de la creación, transformación y supresión de diferentes centros educativos en las islas de Tenerife, La Palma y Gran Canaria se adjudican nuevos destinos definitivos al perso
- [16.8.17] Procedimiento para la selección de equipos directivos de los Centros Integrados de Formación Profesional
- [11.8.17] Resolución de 2 de agosto de 2017, por la que se modifica la Resolución de 22 de junio de 2017, que dicta las instrucciones para la organización y funcionamiento de los comedores escolares de los centros docentes públicos no universitarios
- [10.8.17] Resolución de 26 de julio de 2017, por la que, como consecuencia de la creación del Centro Integrado de Formación Profesional Zonzamas por transformación del Instituto de Educación Secundaria de la misma denominación, se adjudican nuevos de
- [9.8.17] Resolución de 19 de julio de 2017, por la que, como consecuencia de la supresión del Colegio de Educación Infantil y Primaria "Mercedes Medina Díaz" de Arrecife, Lanzarote, se adjudica nuevo destino definitivo al personal docente afectado, e
- [3.8.17] Convocatoria de plazas de estancias formativas, en países europeos de habla inglesa. Primer trimestre, curso 2017/18.
- Podcast 'Archipiélago noticias' (RNE Canarias, 15/12/17)
- Podcast ‘El Día por delante’ (Radio El Día, 15/12/17)
- Podcast ‘Hoy por hoy’ (SER Tenerife, 15/12/17)
- Podcast 'Buenos días Canarias' (Canarias Radio, 12/12/17)
- Podcast 'Expediente X' (El Espejo Canario, 11/12/17)
- Podcast 'Magacín Mariam Moragas' (El Día TV, 5/12/17)
- Seis meses de cárcel por dejar inconsciente a un profesor en La Gomera (Gomera Noticias, 4/12/17)
- Podcast 'Hoy por hoy' (SER Tenerife, 4/12/17)
- Podcast 'El Foco' (Televisión Canaria, 4/12/17)
- Podcast 'Archipiélago noticias' (RNE Canarias, 4/12/17)
- Podcast ‘El Día por delante’ (Radio El Día, 4/12/17)
- Seis meses de cárcel por dejar inconsciente a un profesor (El Día, 4/12/17)
- Educación regula la actividad de docentes jubilados en las aulas (El Día, 1/12/17)
- Podcast ‘Un día más' (El Día TV, 27/11/17)
- Podcast 'Buenos días Canarias' (Televisión Canaria, 28/11/17)
- Podcast 'Roscas y cotufas' (Canarias Radio, 24/11/17)
- Podcast 'La tarde al día' (Radio El Día, 27/11/17)
- Podcast ‘Informativo provincial' RNE 5 (RNE Canarias, 27/11/17)
- Las agresiones a profesores aumentan en Canarias hasta los 155 casos (Diario de Avisos, 25/11/17)
- Suben las agresiones a docentes y repuntan las denuncias falsas (El Día, 25/11/17)